Экономический подъем начинается обычно с «волны обжорства»
На прилавках книжных магазинов и развалов столицы только что появилась агромадная «Большая поваренная книга» — 1200 страниц с цветными картинками, — в которой дается более тысячи рецептов выпечки, горячих и холодных блюд, включая современные школы раздельного питания, лечебной кулинарии. Содержит рецепты как современные, так и старинные. Стоит книга ого-го — 360 рублей. И ее покупают. Таких книг издается ныне море.
Известия, 30 марта 2000 года
«Der Mensch ist was er isst» («Человек есть то, что он ест») — веками говорит немецкий народ. А мы это и без него знаем — на нашем столе немецкая народная мудрость находит подтверждение, может быть, даже слишком грубое и зримое: меню российских семей продолжает оставаться главным индикатором их социального положения — ведь на еду уходит почти половина заработанного и даже больше. В отличие, кстати, от тех же немцев, «съедающих» лишь 10% своихдоходов и воспринимающих известное изречение скорее философски и исторически: мол, пища всегда влияла на судьбы цивилизаций, определяла быт и нравы целых народов, направление и темпы их развития.
Возьмем, к примеру, один из самых загадочных моментов мировой истории: каким образом Китай (одна из древнейших цивилизаций), обгонявший молодую Европу к концу первого тысячелетия по всем статьям, во втором так заметно отстал? (Если кто не помнит: во времена зарождения Киевской Руси 20% жителей Китая уже были горожанами, в Западной Европе — лишь 11—13%; тогда же 20—30% китайцев умели читать и писать по сравнению с 1—3% заладных европейцев; подушевой ВВП в Китае того времени был в два раза выше европейского.)
Разгадку предлагаю поискать в... сборнике рецептов народной кухни. В основе большинства китайских блюд — зерновые продукты (чаще всего рис), к которым добавляются искусно соединенные овощи, соусы, приправы и совсем немного мелко нарезанного мяса или рыбы. Риc здесь — ключевая составляющая, многие века он обеспечивал питание китайцев на 80-90%.
И, возможно, именно монополия этого злака ответственна за своеобразную консервацию социальной жизни Китая. В основе любви к рису, как и всякой вообще любви, лежало чудо. Чудо небывалой, неслыханной урожайности. Шутка ли: гектар китайской земли в Средние века давал 30 центнеров риса и всего 5 центнеров пшеницы, а будучи отведен под животноводство, произвел бы только 150 кг мяса. Выбор был предопределен, а с ним — и судьба огромной страны. Технология выращивания поливного риса, предполагавшая использование сложных оросительных систем и огромную концентрацию труда, была немыслима без крепкой социальной дисциплины и тоталитарного государства в роли непосредственного организатора экономики.
Так что совсем уж непонятно, с чего это наши доморощенные .коммунисты в свое время так задирали носы перед китайскими товарищами — колхозы не были советским изобретением. И еще одна замечательная деталь: сложившаяся в средневековом Китае экономическая система оказалась столь стабильной еще и потому, что основной ее продукт (рис) буквально создал под себя идеального работника: трудолюбивого, выносливого, но не слишком активного и предприимчивого. Диетолог сказал бы, что это типичный портрет вегетарианца. Социолог уточнил бы: субъект, живущий под девизами «обойдемся» и «не высовывайся». Вот вам и «китайский опыт», столь любимый местными марксистами-ленинцами. А что если необъяснимая дешевизна хлеба и казавшаяся фатальной нехватка мяса в СССР были на самом деле хорошо продуманной стратегией? Ведь в Москве удумали: «Тише едешь — дольше будешь».
Но вернемся к народной кухне. Европейская кулинарная традиция иная — это большие куски мяса с гарниром из овощей или с хлебом. Средневековая Европа на протяжении столетий знала заваленные мясом столы — вспомните отразившую эту традицию голландскую школу натюрморта, ведь за пределами Средиземноморья континент долгое время оставался малолюдным, а обширные пустоши были пригодны для выпаса животных. Ситуация начала меняться лишь в XVI веке. С ростом численности населения пастбища распахивались под зерновые, и потребление мяса постепенно снижалось. Кстати, по мнению некоторых историков, уменьшение мясного рациона и замещение его хлебом, кашами и овощами пошло Европе только на пользу и даже подготовило промышленный переворот. Ведь если потребление мяса повышает жизненную энергетику человека, то растительная пища стимулирует его интеллектуальное развитие, а индустриальная революция была бы невозможна без научных открытий и улучшения качества рабочей силы.
А что же наша страна? Полистав ее историю, как-то неловко говорить о русской кухне. Основной проблемой России было не столько нарушение баланса питания по белкам и углеводам, сколько само наличие пищи, вернее, ее частое отсутствие. Проклятый климат! Говорят, отсюда же и «фирменные» черты русского характера: выносливость, привычка к тяжелому труду, но одновременно фатализм и связанная с ним неорганизованность. Правда, и в России состоялось свое маленькое чудо. Называлось оно картофель. Это, конечно, был не рис, но клочок земли, который давал хлеб для одного человека, мог прокормить картошкой двоих. К тому же клубнеплоды оказались более устойчивы к нашей погоде, чем зерновые.
В уходящем веке Никита Сергеевич Хрущев пытался повторить этот фокус, но уже с кукурузой. И ход его мыслей был в общем-то правильный: кукуруза — самая урожайная культура и одновременно прекрасный корм для скота. В свое время европейские колонизаторы Южной Америки были поражены таким обстоятельством: маис требовал всего лишь 50 дней работы в году, а урожай давал сам-восемьдесят — сам-полтора-ста (урожайность пшеницы в Европе была тогда сам-пять). Злые языки до сих пор склонны объяснять некоторую леность латиноамериканских мачос тем, что их предки веками питались одной кукурузой. В общем, премьер-реформатор не смог устоять перед соблазном решить продовольственную проблему по-большевистски — одним махом. А крайней, как всегда, осталась погода: лето в Советской России почему-то оказалось короче американского и отнюдь не жарким...
Прошло 40 лет. С легкой руки Хрущева сельское хозяйство и все, что с ним связано, воспринимается у нас не иначе, как повод для очередного анекдота. Последний раз мы громко смеялись над думским «доктором колхозных наук» за его горькую обиду на главного кандидата в президенты: последний, дескать, даже не упомянул село в своем открытом письме избирателям. Боюсь, что объект насмешек (и субъект политической жизни) даже не подозревает, что мировой исторический опыт скорее на его стороне.
Ну то, что Китай начал свой экономический рывок с земельной реформы, позволившей братьям-китайцам впервые за многие десятилетия наесться досыта, известно многим. Однако это вовсе не азиатская специфика. В послевоенной Германии «экономическому чуду» предшествовала так называемая Fresswelle (волна обжорства), с которой многие историки связывают перелом в настроениях немцев: социальная апатия сменилась оптимизмом и желанием работать ради собственного будущего.
Сегодняшняя структура питания российских семей сходна, увы, с немецкой послевоенной: много углеводов (хлеба, картошки, круп), в дефиците — животные белки и витамины (мясо, молочные продукты, свежие овощи и фрукты). Такая картина больше соответствует ситуации застоя, нежели планам экономического роста. Понятно, что творцы этих планов предлагают почаще думать о душе. У меня другое предложение — подумать о хорошо приготовленной курице и о возможностях приблизить наши с ней регулярные встречи.
Ю. М. Новоженов, Л. H. Сопина
СОВЕТСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ
ПРАКТИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
Москва «Высшая школа» 1991
Блюда русской КУХНИ
Русская кухня, как и любая другая национальная кухня, сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Главная особенность русской национальной кухни — обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.
С незапамятных времен русские люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, раньше многих других народов Европы и Азии открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Вот почему для русской кулинарии характерно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий, блинов, сочней и др. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в настоящее время готовят главным образом пельмени, блинчатые пироги, вареники, блинчики, лапшу.
Кроме изделий из муки, для традиционной русской кухни характерен также широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники. Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами — овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой и т. д.
Обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи, — свидетельство того, что в России с древнейших времен занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из первых мест по своему значению занимает капуста. Хотя капуста впервые упоминается в летописях XI — XII вв., на Руси она была известна и использовалась гораздо раньше и особенно широко применялась для приготовления различных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов.
В состав многих кушаний входит и другой популярный овощ — огурец, о котором упоминается еще в русском литературном памятнике XVI в. «Домострое».
Не менее распространенными овощами в Древней Руси были репа, брюква и редька, причем блюда из редьки сохранили свою популярность и до наших дней.
С течением времени в русской национальной кухне стали широко использоваться и другие виды овощей — тыква, кабачки, баклажаны, салат. В XVIII в. особую популярность приобрел картофель, в XIX в.— помидоры. Одновременно с овощами выращивались и фрукты, особенно яблоки и груши, которые использовались для приготовления квасов и консервирования. Нельзя не отметить такую характерную для русского стола закуску, как моченые яблоки.
Наряду с хлебопашеством русские люди занимались скотоводством, охотой, поэтому с глубокой древности они употребляли в пищу мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, домашней птицы и дичи, мясо диких животных. Характерно для русской кухни и использование продуктов животноводства — молока, творога, сливок и особенно сметаны. Огромные лесные массивы явились источником и других даров природы: грибов, меда, орехов, клюквы, брусники.
Обилие рек, внутренних и внешних водоемов, богатых всевозможной рыбой, позволило создать большое количество рецептов рыбных блюд и закусок из свежей, вяленой, соленой и копченой рыбы.
Вторая отличительная особенность русской национальной кулинарии — разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Из них наибольшее распространение получили варка, тушение, запекание и выпекание. Но русские люди с давних пор использовали и другие приемы: жарку во фритюре (пряжение), на решетке, вертеле, сковороде.
Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказала русская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Русская печь отапливала жилище, в ней приготовляли пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты и одежду и даже мылись. Недаром она так часто упоминается в русском фольклоре.
Русская печь потребовала создания посуды особой формы, вначале керамической (славянские горшки), а затем и металлической (чугуны). Дело в том, что посуда в ней нагревалась больше с боков, поэтому она должна была иметь большую боковую поверхность. Кроме того, посуду такой формы удобнее было доставать из печи рогачом или ухватом. Приготовленные в русской печи кушанья отличались особым вкусом и ароматом. Русская печь определила и своеобразные приемы жарки гусей, уток, кур, поросят — тушками, а мяса — крупными кусками, запекания окорока целиком и некоторые другие.
Начиная с XVIII в. русская печь постепенно начинает уступать место огневой плите, а горшок — наплитной посуде. Тем не менее во многих районах она сохранилась до наших дней.
В настоящее время предприятия общественного питания, специализирующиеся на приготовлении блюд русской национальной кухни, с успехом используют традиционные методы тепловой обработки. Во многих ресторанах щи суточные, щи невские, мясо тушеное с овощами (духовое) готовят в глиняных горшочках в жарочных шкафах. Особенно вкусными получаются приготовленные в жарочных шкафах каша гречневая, каша пшенная с молоком и тыквой, овощные запеканки, крупеники, лещ, запеченный с гречневой кашей, биточки, запеченные в сметане, солянка, рыба по-московски.
И наконец, третья особенность русской кухни заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных блюд, принесших нашей национальной кухне заслуженную славу во всем мире. О некоторых из них мы уже упоминали. Это выпечные изделия из дрожжевого теста, изделия из крупы и рыбы. Ни в одной кухне мира нет такого широкого ассортимента рыбных, мясных и овощных закусок и холодных блюд. Кстати, русское слово «закуска» прочно закрепилось и в некоторых зарубежных кухнях.
С глубокой древности и до наших дней сохранился чрезвычайно богатый, всегда восхищавший иностранцев ассортимент первых блюд и, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников, солянок и др.). Одних только щей в русской кухне насчитывается свыше 60 видов: щи кислые с мясом, рыбой, головизной, грибами, снетками, щи суточные, ленивые, щи зеленые, щи из крапивы с говядиной и т. д. Значительное место в русской кухне^ занимают также разнообразные борщи (московский, ленинградский, с грибами и черносливом, сибирскими др.), рыбные и мясные солянки, уха и т. д. Чрезвычайно разнообразна и группа холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошки, свекольники, ботвиньи.
Для русской кулинарии характерны также блюда из субпродуктов — студни, блюда из печени, языка, почек, использование таких пряностей, как петрушка, укроп, лавровый лист, лук, чеснок, сельдерей, хрен, горчица.
Из сладких блюд и напитков распространены кисели, преимущественно густые, компоты, квасы, морсы и некоторые другие.
Разумеется, русская кухня развивалась не обособленно. На ее формирование влияли обширные связи и культурный обмен России с другими народами. Так, благодаря торговле с Византией в русской кухне появились пряности, рис, приправы, гречневая крупа. Большое влияние оказали западные славяне, от которых в русскую кухню перешло приготовление зраз, голубцов и других блюд, от восточных соседей — чая и пельменей.
С появлением в эпоху Петра I нового вида очага и наплитной посуды в русской кухне расширился ассортимент жаренных на сковороде блюд (бифштексы, лангеты, шницели), завезенных в Россию из Германии и Голландии. В XIX в. на русскую ресторанную кухню оказала значительное влияние французская кухня, из которой были заимствованы различные соусы, прозрачные бульоны, слоеное тесто.
В то же время и русская кулинария оказала большое влияние на развитие европейской кухни. Достаточно сказать, что во Франции начали применять русские закуски, русскую последовательность подачи блюд и многое другое. Следует также подчеркнуть, что, заимствуя блюда, русские люди применяли свою технологию их приготовления, и поэтому многие кушанья приобрели у нас свой особый вкус. Вот почему русская кулинария всегда оставалась и остается самобытной и оригинальной.
Рассматривая особенности русской кухни, нельзя делить ее на старинную и современную. В процессе исторического развития меняется рацион питания, появляются новые продукты, новые блюда. Сравнительно недавно появившиеся картофель и помидоры заняли прочное место в русской кухне. Без них немыслимо теперь приготовление многих блюд.
В последние годы благодаря развитию пищевой промышленности, освоению новых районов рыболовства, внедрению холодильной техники ассортимент блюд русской кухни значительно расширился. Сейчас трудно представить русскую кулинарию без шпрот и сардин, фаршированного перца и зеленого горошка, сосисок и сарделек, которые служат основой многих блюд или входят в них в качестве основной части. Но исчезли навсегда некоторые блюда, названия которых сохранились лишь в литературе,— тюря, затирка, няня.
В настоящее время, когда значительно расширились экономические, политические, культурные связи нашей страны с другими странами, возрос интерес к русской национальной кухне. Это возлагает большую ответственность на кулинаров, от которых в конечном счете зависят ассортимент и качество блюд, составляющих гордость русской кухни и принесших ей мировую славу.
Примечание. В некоторых приводимых ниже рецептурах нормы расхода приправ и специй не указаны. Нормы закладки их на блюдо следующие: лаврового листа, перца горького или душистого, гвоздики, корицы — 0,01 г, зелени петрушки и укропа — 2—4 г. В тех случаях, когда специй требуется больше, они даны в рецептуре.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Значение холодных блюд и закусок в питании человека чрезвычайно велико. Разнообразные продукты, из которых их приготовляют, обладают высокой калорийностью. Холодные блюда и гарниры из овощей возбуждают аппетит, обогащают пищу ценными витаминами, минеральными веществами.
Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясо, икру, сыр, колбасу, ветчину, буженину, консервы, всевозможные свежие, квашеные и маринованные овощи, фрукты, грибы, рыбу, яйца. В качестве приправ употребляют сметану, соус майонез, заправки из растительного масла с уксусом и др. К некоторым холодным блюдам отдельно подают различные соусы (соус хрен, соус майонез с корнишонами).
Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровые овальные и круглые блюда, селедочницы, лотки, хрустальные вазы (для фруктов и свежих помидоров, огурцов) при обслуживании приемов, фарфоро
Последняя модификация 5.04.2000