Кухня—вещь сугубо человеческая, это вся совокупность сведений и традиций, касающихся пищи, от ее добывания до приготовления и подачи на стол. Как и другие области культуры, кухня совершенствовалась и распадалась на множество различных форм, которые во многом уникальны, но в то же время сохраняют некоторые общие черты.

Не вызывает сомнений, что при любом обсуждении кухни огромное значение имеет ряд аспектов биологии и физиологии. Ведь поскольку, какой бы сложной и разнообразной ни была соответствующая деятельность в культурном плане, она в конечном счете связана с самым основным из всех аспектов поведения — с потреблением пищи.

Человек всеяден; подобно крысам и тараканам он способен извлекать питательные вещества из разнообразнейших источников — растительных, животных и всевозможных сочетаний тех и других. В отличие от многих других животных, более специализированных в отношении питания, человек, приходя в этот мир, не имеет никаких особых приспособлений для добывания пищи, кроме заложенного в него природой пристрастия к сладкому и отвращения к горькому [1]. Такие вкусы вполне совместимы со всеядностью человека, потому что в огромном органическом мире, полном потенциальных источников питательных веществ (особенно это касается растительных продуктов), сладкий вкус обычно указывает на безопасность данного продукта как непосредственного источника энергии, тогда как горький вкус нередко бывает признаком ядовитости.

Хотя человек может извлекать нужные организму вещества из самых разнообразных пищевых продуктов, ясно, что его основные потребности лучше удовлетворяются при наличии в рационе животной пищи (мяса, яиц, молочных продуктов). Эти продукты обеспечивают надлежащий баланс всех незаменимых аминокислот и содержат необходимые питательные вещества, в том числе жиры, в более концентрированном виде.

У большинства всеядных, в том числе у человека, очень мало врожденных способностей выбирать пищу — они постигают искусство выбора главным образом путем научения [1]. Люди, однако, уникальны в том, что они обладают способностью перерабатывать исходное пищевое сырье и даже склонны заниматься этим. В результате набор возможных видов пищи невероятно расширяется.

У млекопитающих, например, материнское молоко представляет собой вещество, обладающее максимальной питательностью, но оно недоступно ни одному животному после окончания лактации. Люди, однако, научились не только собирать и хранить молоко, но и перерабатывать его с помощью ферментов и бактерий в такие продукты, как йогурт и сыр, легко усваиваемые взрослым человеком [2]. Соевые бобы, столь богатые белком, в непереработанном виде обладают низкой питательной ценностью для человека; но если их подвергнуть таким процедурам, как брожение, фракционирование и нагревание [З], то можно получить ценные питательные продукты — соевый соус, соевый творог (тофу), макаронные изделия (мисо), соевую муку и соевое молоко, — недоступные ни одному живому существу, кроме человека.

Значительную часть кулинарной деятельности человека, во всяком случае на первых этапах ее становления, можно рассматривать как попытку максимизировать потенциальные пищевые ресурсы каждого данного местообитания и преодолеть ограничения, налагаемые физиологией человека, путем создания продуктов, не существующих в природе. Кулинарная обработка продуктов направлена на то, чтобы сделать питательные вещества более доступными и удобоваримыми, а также удалить возможные токсичные вещества или понизить их содержание. Кроме того, кажется вероятным, что у разных народов кулинарная практика стремится при переработке продуктов придать им — особенно продуктам растительного происхождения — некоторые свойства, характерные для животной пищи [4]. К их числу относятся вкус (соленость, мясной вкус), другие ощущения, создающиеся во рту (жирность, чувство сытности), текстура (мягкая, жесткая) и внешняя привлекательность (красноватый цвет, кровянистость).

Таким образом, у истоков формирования нашего поведения, связанного с потреблением пищи, стоит наша биологическая природа, однако это поведение, видимо, постоянно совершенствуется, преодолевая ограничения, связанные с физиологией питания. Существует много известных изречений, касающихся разницы между отношением к еде у человека и у животных. «Животные едят, чтобы жить; человек живет, чтобы есть». «Животное ест; человек обедает». Поскольку еда, подобно сексу, удовлетворяет врожденную биологическую потребность, можно сказать, что животные, так же как и люди, наслаждаются ею. Ясно, однако, что человеку еда доставляет еще и какое-то иное, только ему доступное удовольствие. Знаменитый гастроном 18-го века Брийя-Саварен [5] так сформулировал это особое удовольствие:

«Удовольствие, доставляемое нам самой по себе едой, не отличается от удовольствия, которое она доставляет животным; для него достаточно испытывать голод и иметь возможность утолить его.

Удовольствие от застолья доступно только человеку; оно зависит от тщательности приготовления пищи, от ее выбора и от состава гостей.

Удовольствие, доставляемое едой, требует если не чувства голода, то по крайней мере наличия аппетита; для удовольствия от застолья чаще всего не требуется ни того, ни другого».

В этих утверждениях есть ряд очень важных моментов. Во-первых, это понимание того, что люди в отличие от животных способны отделять процесс еды от его биологической роли, т. е. введения в организм необходимой пищи, и получать от него удовольствие по другим причинам, точно так же как мы можем получать удовольствие от полового акта независимо от его репродуктивной функции. Во-вторых, утверждение, что только люди склонны что-то проделывать с пищевыми продуктами перед их съедением, т. е. готовить еду. В-третьих, это концепция «выбора». Вопрос о выборе важен потому, что он переносит потребление и приготовление пищи из сферы необходимого (т. е. простого утоления голода) на интеллектуальный уровень, где имеют место размышления, планы, стратегии и оценки. Именно такое расширение сферы пищевой активности, включающей теперь обработку или приготовление пищи, уводит нас от прямого удовлетворения биологической потребности в область, где начинает действовать эстетика — вкус, предпочтение, аппетитность. Чем больше возможности выбора, тем сильнее выражена эта тенденция.

Для развития у человека кулинарной эстетики решающее значение имеют, очевидно, два момента: выбор, пусть даже самый небольшой, подходящих пищевых продуктов и определенный уровень культуры, благодаря которому люди знают, как обрабатывать, подавать и потреблять эти продукты. По-видимому, все народы (кроме низведенных до животного образа жизни из-за таких чрезвычайных обстоятельств, как голод, война и т. п.) обладают способностями, склонностью и желанием приобретать эстетический опыт. Применительно к пище и процессу еды это означает, что при любом состоянии экономики и культуры все мы потенциально способны оценивать символические и сенсорные качества поедаемой пищи совершенно независимо от суждений о ее биологической ценности. Мы прекрасно оцениваем вкус, запах, внешний вид и текстуру пищи как качества желательные сами по себе, поскольку они способны доставлять удовольствие. Однако наши суждения сильно зависят от той культурной и социальной среды, в которой мы находимся.

Во многих относительно простых, основанных на традициях неиндустриальных цивилизациях пища, питание и связанные с ним обычаи несколько однообразны. Люди обыкновенно изо дня в день едят одну и ту же пищу и готовят ее одними и теми же способами. Эстетические стандарты прочно привязаны к традиционным и привычным любимым кушаньям и способам их приготовления; «хорошо» то, что благодаря давно сложившимся обычаям и привычкам прочно вошло в быт и хорошо известно, тогда как новое и чужеземное вызывает настороженность. К началу XIX в., например, рацион американского фермера на протяжении ряда поколений состоял главным образом из кукурузы и копченой свинины (ветчина, бекон, колбаса); эти традиции были так сильны, что к свежему мясу и к сырым овощам или зелени сельские жители относились с большим недоверием [6].

Все это характерно для многих традиционных кухонь, неизменно использующих одни и те же продукты, предназначенные для одних и тех же потребителей; эстетические критерии, относящиеся к кулинарии, у них тоже остаются неизменными, поскольку возможности или стимулы к расширению обычного набора продуктов и экспериментированию невелики или отсутствуют вовсе. Ввиду ограниченности выбора ограничены и стандарты. Но как только открываются новые перспективы в виде новых ингредиентов, новых технологий и новых возможностей выбора, соответственно обогащается и эстетический аспект питания.

Конечно, лишь немногие культуры остаются абсолютно статичными; человеку, по-видимому, свойственно избирательно воспринимать идеи извне и постепенно включать их в установившуюся традицию. Нередко новшества возникают в недрах собственной культуры данного народа. Хотя изначальной побудительной причиной для принятия новых идей или их развития могут быть такие практические соображения, как повышение питательной ценности или усвояемости, часто не менее важным стимулом бывает стремление улучшить чисто эстетические качества пищи. Каждое нововведение все больше расширяет возможности для выбора и экспериментирования.

В кулинарных традициях большинства народов ясно выражена тенденция к созданию сильного консервативного центрального ядра с последующим избирательным введением некоторых новшеств, с тем чтобы видоизменить или усилить центральную тему. Такое использование темы и вариаций в качестве структурного принципа организации поведения характерно не только для кухни; оно присуще всем формам человеческой культуры и, по-видимому, играет особо важную роль во многих видах искусства—в музыке, живописи, литературе [8]. Оно, очевидно, выступает главным образом как некий эстетический принцип, позволяющий избегать монотонности и внести в привычную схему прелесть новизны и неожиданности. Это один из самых понятных путей распространения, расширения и совершенствования кулинарных традиций.

Рассмотрим действие принципа «тема и вариации» на примере очень древней и строго сохраняющей свои традиции мексиканской кухни. Эта кухня на протяжении тысячелетий довольствовалась небольшим числом основных продуктов, приготовляемых из местных растений и в полной мере используемых коренным населением [9]. Важнейший из таких продуктов—кукуруза в различном виде, а главной приправой служит острый красный перец чили. Они занимают в современной мексиканской кулинарии то же место, что и за много веков до открытия Нового Света европейцами.

Но эта, казалось бы, простая и однообразная пища вовсе не проста и не однообразна. Существуют десятки сортов кукурузы, причем каждый из них употребляют по-своему. Один сорт используют в размолотом виде для приготовления маса — теста, из которого пекут лепешки (тортиллы); зерна других сортов едят в свежем, сухом, поджаренном или вареном виде, а также используют для приготовления разного рода хлеба, каши, напитков, а иногда просто объедают зерна с целых початков. Каждый сорт требует особой кулинарной обработки и обладает своими вкусовыми качествами. Все перечисленные продукты получают из кукурузы, но они различны по вкусу, текстуре, запаху и внешнему виду.

В еще большей мере все сказанное относится к перцу чили, насчитывающему буквально сотни сортов [10]. Некоторые сорта используют в сыром виде, другие маринуют, третьи сушат. Есть сорта, которые едят в жареном виде или шинкуют и добавляют в сырые соусы, а также в супы и тушенки. Некоторые сорта чили фаршируют и жарят, тогда как другие используют в качестве гарнира для других блюд. Между этими многочисленными сортами имеются тонкие или же более выраженные вкусовые различия. Они заметно различаются по жгучести; одни сорта почти лишены остроты, а другие обжигают рот, причем в разной степени и в разных местах: одни действуют на губы, другие на язык, небо или горло; некоторые вызывают чувство жжения сразу, но оно быстро проходит, тогда как жгучесть других человек ощущает уже после того, как проглотит пищу. Разные сорта чили отличаются друг от друга также по цвету, так что они создают разнообразие не только вкусовых, но и зрительных ощущений. Мексиканские повара продуманно используют разнообразие этой единственной приправы, добиваясь тонких и сложных комбинаций вкуса и запаха.

Когда говорят, что мексиканцы питаются кукурузой и чили, то это верно, однако это не отражает огромного разнообразия ощущений, которые можно создать с помощью этих двух пищевых продуктов. Вначале, возможно, существовал всего один сорт кукурузы и один сорт чили, но человек с присущим ему стремлением к вариациям на одну тему добился расширения выбора и соответствующего расцвета кулинарного искусства в Мексике. Другие новшества по части ингредиентов и способов приготовления, привнесенные в Мексику испанскими колонизаторами, еще больше увеличили многообразие в рамках основной древней традиции.

Подобное развитие, базирующееся на исходной теме и ее вариациях, можно видеть почти в любой кулинарии. Оно состоит в комбинировании различных элементов, из которых слагается приготовление пищи [11], — основных пищевых продуктов, способов их обработки и приправ, с тем чтобы добиться разнообразия блюд и увеличить удовольствие, связанное с едой. Однако чем больше данное общество обременено заботами о добывании или производстве основных продуктов, тем меньше остается времени и возможностей для поиска всяких вариаций. Кухня, удовлетворяющая насущную потребность в такой пище, которая наполнила бы желудок и обеспечила организму необходимое питание, разумеется, доставляет и некоторое эстетическое удовлетворение, однако критерии остаются здесь сравнительно простыми и неизменными. Только тогда, когда люди начинают стремиться к изысканной кухне, наступает расцвет кулинарной эстетики. Такое стремление может возникнуть лишь после того, как будут преодолены ограничения в области ресурсов, идей и технологий.

Вначале люди могут проявлять интерес к новым идеям по многим причинам; иногда это бывает связано с ценой, редкостью или изысканностью определенных продуктов или со стремлением многих людей повысить свое положение в обществе. Одна из самых несомненных причин, побудивших кухню экспериментировать и расширять свои возможности, связана с появлением аристократов — богачей, имеющих много свободного времени. Привилегированное положение, в смысле экономической или политической власти или же общественного статуса, дает два явных преимущества для развития и распространения культуры: во-первых, оно обеспечивает средства — деньги и рабочую силу; а во-вторых — побуждает к изменениям, к поискам чего-то «лучшего». Почти во всех случаях появление в обществе какой-то привилегированной прослойки неизбежно порождает повышенный интерес к кулинарии, желание усовершенствовать ее традиционную практику, расширить возможности выбора и сделать кухню как можно более изысканной. Жажда чего-то лучшего расценивается теми, кто ее испытывает, как уход от консервативных и ограничивающих традиций, как расширение кулинарных горизонтов; но в то же время новое почти всегда опирается на эти традиции, которые служат тематическим фундаментом. Это поиск не только разнообразия (интересного, нового, непредсказуемого), но и особого качества (утонченности, изысканности).

Такая направленность к усовершенствованию и облагораживанию традиционной кухни имеет два очень важных аспекта. Во-первых, она породила профессиональных кулинаров, а во-вторых, вывела кухню из приватной домашней обстановки на более широкую, публичную арену. Один из самых явных показателей растущего внимания данного общества к кулинарии—появление поваров - профессионалов. Это предполагает интерес к приготовлению пищи и убеждение в том, что кулинарное искусство гораздо важнее и увлекательнее, чем люди привыкли считать. Это ясно свидетельствует о переходе от кухни, удовлетворяющей насущную потребность, к кухне, доставляющей удовольствие. Повар становится специалистом и получает возможность создавать и отражать эстетические ценности той культурной среды, которая обеспечивает ему средства к существованию.

В результате кулинария освобождается от рутины косной домашней кухни, не обещающей ничего необычного, и переходит в более публичную сферу, где обслуживает другие группы людей, в основном не связанные семейными узами. Кухня приобретает самостоятельное значение, порождая целый комплекс повышенных ожиданий как у повара, так и у едоков. Повар, ставший теперь оплачиваемым специалистом, постоянно ожидает оценки приготовляемой им пищи. В отличие от женщины, занимающейся готовкой пищи как одной из традиционных домашних обязанностей, профессиональный повар обучается своему искусству и получает плату за то, чтобы его обеды были не столько питательными, сколько приятными, интересными, разнообразными и запоминающимися. Чтобы преуспеть в этом, он должен постоянно экспериментировать и создавать что-то новое, поскольку от этого зависит его работа, его положение, а иной раз и сама жизнь.

Если повар ожидает, что его работа получит должную оценку, то потребитель ожидает, что предлагаемые ему блюда, так же как и обслуживание, будут значительно отличаться от обычной домашней пищи, которую он ест изо дня в день. При наличии соответствующего повода он может высказать критические замечания и дать понять, насколько далеко ушла предложенная ему пища от хорошо известной домашней кухни. В гастрономических переживаниях когнитивный уровень играет не меньшую роль, чем чисто чувственное восприятие.

Все это могло бы привести нас к заключению, что традиционное домашнее приготовление пищи с эстетической точки зрения неудовлетворительно и что общественная или праздничная кухня, по определению, хороша или лучше обычной. Вовсе нет. «Домашняя» пища всегда доставляет нам по-своему ярко выраженное и преисполненное особого значения удовольствие; здесь важны ее вкус и запах, удовлетворение от привычной и любимой еды, не таящей неожиданностей, непритязательной, ассоциирующейся с теплом и спокойствием в кругу семьи или людей родного племени.

Это подводит нас к вопросу о том, какие же удовольствия доставляет нам еда, если, в сущности, можно отделить ее эстетические аспекты от других важных аспектов, таких, как утоление голода, социальный контекст, ритуальное или символическое значение.

Ясно, что эстетический опыт каждого из нас индивидуален, поскольку, не говоря уже о влиянии таких переменных, как история, климат, ресурсы и т. п., все мы, как отдельные личности и как члены различных социальных и этнических групп, делаем свой выбор из довольно широкого круга удовольствий. Главная мишень, на которую направлено эстетическое воздействие еды, — это рот, подобно тому как ухо служит мишенью для музыки. При этом рот воспринимает несколько отдельных и важных особенностей данной пищи: ее вкус, температуру, текстуру, остроту. Ощущение от пищи, обволакивающей язык, отличается от тех ощущений, которые возникают, когда пищу приходится пережевывать, слизывать или сосать. То, что ощущается ртом, тесно связано с ощущениями, возникающими в носу, поскольку вкус еды невозможно отграничить от ее запаха. Кроме того, целый ряд разнообразных и существенных восприятии связан с визуальными аспектами пищи — с ее цветом, сервировкой, величиной и формой отдельных компонентов, с тем, как она выглядит на тарелке и как подносится ко рту.

Все мы выбираем из этого широкого спектра ощущений те, которые имеют для нас наибольшее значение. О развитии кулинарной эстетики на уровне индивидуума известно очень немногое, так как она чрезвычайно тесно связана с уникальной историей жизни и психологией данного человека. Точно так же очень трудно сказать, почему в той или иной культуре особенно ценятся определенные качества пищи, а другим придается меньшее значение. Например, для китайцев всегда важно было разнообразие текстуры пищи, и использование текстурных контрастов составляет главную заботу китайской гастрономии [12].

Для другой развитой и прочно укоренившейся традиции характерен упор на вкус и запах как главные аспекты эстетического восприятия пищи. Индийская гастрономия чрезвычайно тонко различает все разновидности и оттенки вкуса и запаха, что не покажется удивительным, если учесть ее длительный опыт использования ароматических трав и специй [13]. Однако, хотя мы вправе утверждать, что индийская кухня ставит на первое место вкус и аромат еды, а китайская делает упор на текстуру, это вовсе не означает, что китайцы не считают аромат важнейшим качеством пищи, а индийцам безразлична ее текстура. Это просто вопрос приоритетов и способов восприятия и оценки различных качеств пищи, действующих на органы чувств.

Все мы постоянно даем оценки эстетическому качеству нашей пищи на основе таких критериев, как вкус, текстура, аромат, внешний вид, способ подачи и т. д. Эти оценки и используемые нами критерии в значительной мере определяются культурой. Эскимосы, подобно многим народам Западной Европы, предпочитают мясо другим видам пищи, однако не всякое мясо они находят вкусным. Наибольшее эстетическое удовлетворение доставляет им подгнившее мясо, ставшее мягким и полужидким, с сильным запахом и резким вкусом. У эскимоса запах и вкус жареного свежего мяса может даже вызвать отвращение, а наша реакция на его пищу, конечно, окажется прямо противоположной. Обе эти реакции представляют собой результат длительного воздействия разных культур.

Но если эстетические оценки, относящиеся к пище, столь сильно ограничены культурной традицией, то почему мы способны преодолевать ее и приобщаться к другим кулинарным системам, а порой даже отдавать должное их уникальным качествам? Люди, готовые охотно знакомиться с новыми, непривычными и экзотическими кушаньями, это чаще всего люди более общительные, космополитичные, более образованные и менее прочно привязанные к этническим или общинным традициям. Жизнь в больших многонациональных городах расширяет кругозор и побуждает к обогащению кулинарного опыта. Как и в любых других областях культуры, здесь необходимо соответствующее воспитание, умение искать и оценивать то, что заслуживает внимания, с тем чтобы переосмыслить собственный кулинарный опыт на основании новых эстетических критериев. Например, особые, непривычные качества марокканской кухни вначале могут оказаться столь же "трудными для понимания, как линии и краски современной абстрактной живописи.

Если склонный к познанию нового, любопытный гастроном пристрастен в силу условий времени и места, в которых он живет, и стремления выйти за пределы собственной культуры, то что можно сказать о самих кухнях и о поварах, которые их создают и практикуют? Можно ли говорить, что некоторые кухни лучше, интереснее, доступнее, чем другие, и если да, то почему? Здесь следует рассмотреть два момента: во-первых, самого повара как художника и творца и, во-вторых, кухню или кулинарную традицию как некий уникальный «стиль» приготовления пищи.

Что касается индивидуального художника — повара или шеф-повара, — проблема состоит в том, что кулинарное искусство, в отличие от многих других, одновременно и материально, и эфемерно. Оно материально, поскольку нуждается в ингредиентах и оборудовании; оно эфемерно, поскольку все, что оно создает, очень быстро съедается и исчезает навсегда. В этом смысле кулинария, вероятно, ближе всего к театру или балету, чем к какому-либо иному виду искусства; каждое отдельное блюдо или серия блюд для одной трапезы очень похожи на спектакль, который никогда не может быть повторен в точности. При этом кухню в отличие от балета нельзя записать на пленку или сохранить в том виде, в каком она была задумана; балет может быть сохранен в форме кино или телефильма, но блюдо или целый обед нельзя зафиксировать так, чтобы его можно было съесть в другой раз. Наши главные способы консервирования неизбежно изменят его первоначальное состояние, и в конечном итоге пища может стать почти неузнаваемой. Единственный способ хоть как-то «сохранить» блюдо, изготовленное данным поваром, — это получить от него рецепт, который, конечно, будет лишь приблизительным описанием: яйцо, используемое сегодня, не может быть точно таким, как использованное вчера; подобным же образом движения руки при взбивании яиц у разных людей различны.

Если у нас нет возможности сохранить произведение конкретного кулинара так, как мы можем воспроизводить «Гернику» Пикассо или «Реквием» Брамса, то нам приходится основывать свои эстетические суждения на характерных чертах и традициях, а не на отдельных блюдах или трапезах. В попытках установить иерархию различных кухонь мало смысла; однако интересно было бы выяснить, какие качества некоторых кулинарных традиций делают их гораздо привлекательнее других на уровне как домашней, так и более изысканной ресторанной кухни. Почему, например, французская кухня достигла такой степени виртуозности, что заслужила широкое признание, тогда как многие ближайшие соседи Франции по большей части ничем не выделяются в смысле кулинарного искусства?

Прежде всего большое значение имеет такой фактор, как ресурсы. Для экспериментирования и творчества нужно располагать широким разнообразием ингредиентов. Чем больше возможности выбора различных продуктов животного и растительного происхождения, жиров и масел, приправ, напитков и т. п., тем выше вероятность совершенствования кухни и интереса к приготовлению изысканной еды. Разнообразие ингредиентов означает, что данная географическая область достаточно велика и разнородна, чтобы поставлять их, т.е. что по своим экологическим и климатическим условиям она способна производить много различных пищевых продуктов. Теоретически таким критериям не отвечают слишком холодные, слишком жаркие, слишком засушливые или слишком влажные области. Идеальная область должна иметь выход к рекам и морям, в ней должны быть разнообразные районы с умеренным и теплым климатом, пригодные для продуктивного земледелия и животноводства. Нетрудно заметить, что все страны, известные своими кулинарными традициями, — Франция, Китай, Индия и Ближний Восток — обладают этими качествами, т.е. географическим разнообразием и множеством доступных ингредиентов пищи.

Другой фактор — это сильное чувство культурного, социального или политического единства, которое делает возможным свободный обмен продуктами и идеями между разными географическими областями. Такие области нередко обладают рядом уникальных и характерных региональных традиций, однако их объединяет некое сильное и перекрывающее все региональные черты чувство принадлежности к одной — например, французской или китайской — национальной традиции, создающее общую культурную основу. Кроме того, кухни такого типа, обладая одновременно и географическим разнообразием, и культурным единством, обычно экспериментируют и творят в пределах собственной культуры, а не ищут новых идей во внешнем мире. Они в значительной мере замкнуты в себе, и их развитие определяется больше внутренними факторами, чем влиянием или давлением извне.

Третий фактор — общий уровень культуры: достигнуть высокого развития кулинарного искусства могут лишь те страны, где процветают другие искусства. Культура должна быть богата ресурсами и талантами, должна побуждать к расширению художественных и творческих начинаний, в какой бы форме они ни выражались, и обеспечивать условия для этого.

Итак, эти три фактора, очевидно, необходимы для появления высокого кулинарного искусства, но их недостаточно. Ибо мы неизбежно приходим к главному фактору, который невозможно понять и изучить до конца, — к проблеме таланта, предрасположения или склонности к тому, а не другому виду искусства. Что в конечном счете наделяет китайца или француза особыми и уникальными способностями и интересом к восприятию различных качеств пищи, к удовольствиям, которые она доставляет, к кулинарному искусству? Почему у некоторых народов пища считается более важным источником удовольствия, чем у других? Дать удовлетворительный ответ на все эти вопросы, конечно, нельзя, точно так же как невозможно просто объяснить, почему немцы создают величайшую музыку, англичане — поэзию, а древние греки—скульптуру, тогда как ни один из этих народов не создал сколько-нибудь примечательной кухни.

Мы располагаем всего лишь фактами, пусть восхитительными, но спорными. У некоторых людей и у представителей некоторых культур нёбо как эстетический орган настроен особенно тонко, а история дала им возможность полнее реализовать свои потенциальные кулинарные способности. Мы высоко оцениваем сложившиеся на этой основе кулинарные традиции с их разнообразием и изобретательностью в способах приготовления пищи, умелым использованием вкуса и аромата отдельных продуктов и их сочетаний, созданием сложных ощущений от отдельных блюд или всей трапезы, удачным и неожиданным взаимодействием между вкусом и текстурой, а также смелостью, изяществом и тонкостью в применении и совершенствовании ингредиентов кушаний и способов их обработки.